Kerntemperaturen

Fleisch anbraten oder nicht?Früher hies es um die Poren des Fleisches zu schliessen soll man das Fleisch anbraten.Heute sieht man das ganz anders. Ich empfehle das Fleisch von Anfang an bei 80 Grad in den Ofen geben und am Schluss das Fleisch in der Pfanne anbraten  oder die Temperatur des Ofens für 10 Minuten auf 180 Grad zu erhöhen,so das es noch eine schöne Farbe erhält und das es auch schön heiss ist. 

Rindfleisch

Fleischbezeichnung

Anbratzeit

Zeit im Ofen

Ofentemperatur

Kerntemperatur

Chateaubriand (ca. 800g)

ca. 5 Min.

ca. 1½ Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Entrecôtes (je ca. 200g)

ca. 2 Min.

ca. 40 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Entrecôtes doubles (je ca. 400g)

ca. 6 Min.

ca. 50 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filet (ca. 800 g)

ca. 5 Min

ca. 1½ Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filet (ca. 1150 g)

ca. 5-6 Min

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filetbeefsteaks (je ca. 180 g)

ca. 4 Min.

ca. 40 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filets mignons (je ca. 70g)

ca. 4 Min.

ca. 20 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Hohrücken (ca. 800 g)

ca. 15 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

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55 Grad (à point)

Hohrücken (ca. 3,2 kg)

ca. 15 Min.

ca. 4½ Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Hohrückensteaks (je ca. 200g)

ca. 4 Min.

ca. 45 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Huft (ca. 800 g)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Roastbeef (ca. 800 g - 1 kg)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Rumpsteaks (je ca. 200g)

ca. 4 Min.

ca. 50 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Tournedos (je ca. 100 g)

ca. 4 Min.

ca. 30 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Die Garstufe für Rindfleisch in unseren Rezepten ist immer "à point" gemeint (d. h. Kerntemperatur 55 Grad). Wer das Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60 Grad ansteigen lassen. Wird das Fleisch "saignant" gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas und die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 50 - 55 Grad. Die geläufigen Fachausdrücke für die Garstufen von Fleisch sind vollständikeitshalber am Ende dieser Seite detailliert aufgeführt. Welche Garstufe gewünscht wird ist Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen.

Kalbfleisch

Fleischbezeichnung

Anbratzeit

Zeit im Ofen

Ofentemperatur

Kerntemperatur

Falsches Filet (ca. 600g)

ca. 10 Min.

ca. 1½ Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filet (ca. 800g)

ca. 5 Min.

ca. 1½ Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Filet (ca. 1150 g)

ca. 5-6 Min

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Hohrücken am Stück (ca. 800g)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Kalbshuftsteaks (je ca. 200g)

ca. 4 Min.

ca. 30 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Koteletts (je ca. 200 g)

ca. 4 Min.

ca. 40 Min.

80 Grad

60 Grad

Koteletts am Stück (ca. 1 kg)

ca. 15 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

60 Grad

Medaillons (je ca. 80 g)

ca. 4 Min.

ca. 40 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Nierstück am Stück (ca. 800 g)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

55 Grad (à point)

Nierstücksteaks (je ca. 200g)

ca. 4 Min.

ca. 30 Min.

80 Grad

55 Grad (à point)

Runde Nuss (ca. 800g)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

60 Grad

Schweinefleisch (gilt auch für Wildschweinfleisch)

Fleischbezeichnung

Anbratzeit

Zeit im Ofen

Ofentemperatur

Kerntemperatur

Filet (ca. 400 g)

ca. 5 Min.

ca. 1½ Std.

80 Grad

60 - 65 Grad

Koteletts (je ca. 200 g)

ca. 4 Min.

ca. 45 Min.

80 Grad

60 - 65 Grad

Koteletts am Stück (ca. 1 kg)

ca. 15 Min.

ca. 3 Std.

80 Grad

60 - 65 Grad

Medaillons (je ca. 80g)

ca. 4 Min.

ca. 40 Min.

80 Grad

60 - 65 Grad

Nierstück am Stück (ca. 800 g)

ca. 10 Min.

ca. 3 Std.

80 Grad

60 - 65 Grad

Nuss (ca. 800 g)

ca. 10 Min.

ca. 2 Std.

80 Grad

60 - 65 Grad

Schweinehals (ca. 800 g)

ca. 10 Min.

ca. 3 Std.

80 Grad

60 - 65 Grad

Lammfleisch

Fleischbezeichnung

Anbratzeit

Zeit im Ofen

Ofentemperatur

Kerntemperatur

Lammgigot (ca. 2 kg) mit Knochen

ca. 25 Min.

ca. 2½ Std.

80 Grad

60 Grad *

Lammhüftli (je ca. 200 g)

ca. 5 Min.

ca. 1 Std.

80 Grad

55 Grad

Lammhüftli (je ca. 200g), gefüllt

ca. 8 Min.

ca. 1 Std.

80 Grad

55 Grad

Lammnierstücke (je ca. 200g)

ca. 3 Min.

ca. 30 Min.

80 Grad

55 Grad

Lammrack (ca. 400 g)

ca. 4 Min.

ca. 1½ Std.

80 Grad

55 Grad

* Anmerkung

Beim Lammgigot muss die Kerntemperatur am Knochen zu gemessen werden!

Geflügel- * / Kaninchen- / Hirsch- / Reh-Fleisch

Fleischbezeichnung

Anbratzeit

Zeit im Ofen

Ofentemperatur

Kerntemperatur

Entenbrüstli * (je ca. 200 g)

ca. 4 Min.

ca. 40 Min.

90 Grad *

65 Grad

Perlhuhnbrüstli * (je ca. 180 g)

ca. 4 Min.

ca. 50 Min.

90 Grad *

70 Grad

Pouletbrüstli * (je ca. 180 g)

ca. 4 Min.

ca. 50 Min.

90 Grad *

70 Grad

Pouletröllchen * (je ca. 180 g)

ca. 4 Min.

ca. 50 Min.

90 Grad *

70 Grad

Rehbäggli (ca. 400g)

ca. 4 Min.

ca. 1 Std.

80 Grad

60 Grad

Reh-Medaillons (je ca. 80g)

ca. 4 Min.

ca. 50 Min.

80 Grad

60 Grad

Hirschrücken (ca. 3,2 kg)

ca. 15 Min.

ca. 4½ Std.

80 Grad

60 Grad

Hirsch-Entercôte (je ca. 150g)

ca. 4 Min.

ca. 50-55 Min.

80 Grad

60 Grad

Kaninchenschenkel (je ca. 200g)

ca. 6 Min.

ca. 1¼ Std.

80 Grad

65 Grad

* Anmerkung

Geflügelfleisch wird immer bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart und ohne Knochenanteil. Ganze Geflügel wie etwa Enten, Hühnchen etc. sind nicht zum niedergaren am Stück geeignet, jedoch magere Teile wie etwa Bruststücke sehr wohl, sofern die Fettanteile vorher entfernt wurden, besonders bei der Ente.

Fleischsorten welche sich nicht zum Niedergaren eignen

Nicht geeignet sind Muskelfleischstücke welche von den Tieren stark beansprucht werden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Fleischstücke, welche einen vermehrten Anteil an Fett und/oder Sehnen aufweisen. Dazu gehören Beispielsweise Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch Rollbraten und Fleischsorten mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel.

Garstufen beim Fleisch

v      blauroh, (engl.: raw, franz.: bleu): Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste.

v      blutig bis rosa, (engl.: rare, franz.: saignant): Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

v      rosa, englisch, (engl.: medium rare, franz.: à point, anglaise): Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

v      halb durchgebraten, (engl.: medium, franz.: demi-anglais): Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern.

v      durchgebraten, (engl.: well done, franz.: bien cuit): Das Fleisch ist nicht mehr rosafarben und völlig durchgebraten.

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