was heisst Frische Fische?

22.10.2010 07:41h, 1 Kommentare

 

Neu müssen Fische die zum roh verzehr verwendet werden tiefgefrohren werden!!!!!!

Hier können Sie nachlesen warum.

 

SushiGimSashimi.jpg

 


Nach Absprache mit dem Bundesamt für
Veterinärwesen möchte das Bundesamt für Gesundheit
auf mögliche Gesundheitsrisiken im Zusammenhang
mit dem Konsum von rohen Fischen und rohen Fischerzeugnissen
aufmerksam machen.

SUSHI, SASHIMI

Die aus rohem Fisch und gekochtem
Reis hergestellten und als
Sushi, Sashimi, Nigirisushi, Makisushi
und anderen ähnlichen Produkten
bekannten japanischen Spezialitäten
haben seit einiger Zeit in
die Ernährungsgewohnheiten der
europäischen Konsumenten Einzug
gehalten. In vielen Schweizer Städten
werden sie in sogenannten
«Sushi-Bars» angeboten.

In Japan werden diese Produkte
in spezialisierten Restaurants angeboten,
wo sie nach einer alten Tradition
aus minutiös ausgewählten und
kontrollierten Zutaten zubereitet
werden. Der verwendete Fisch wird
sowohl hinsichtlich der Fischart als
auch bezüglich der Frische und
Qualität speziell ausgesucht.

Es bestehen viele Zubereitungsund
Verwendungsarten für diese
Produkte. So werden sie zum Beispiel
in Sojasauce getaucht oder mit
Wasabi, einer traditionellen japanischen
Würze, vermengt und kalt
gegessen.

GESUNDHEITLICHE ASPEKTE
UND RISIKEN

Grundsätzlich ist der Konsum von
rohem Fischfleisch immer mit einem
gewissen gesundheitlichen Risiko
verbunden. Nebst den mikrobiologischen
Gefahren, die von Lebensmitteln
ausgehen, die keine Erhitzung
erfahren haben oder nicht
sorgfältig genug zubereitet und gelagert
wurden, ist bei rohem Fischfleisch
ein nicht zu unterschätzendes
parasitologisches Risiko vorhanden.
Lebende Larven und Würmer,
die in gewissen Fischarten häufig
vorkommen, können aufgenommen
werden und Erkrankungen mit
Abdominalkrämpfen und Erbrechen
oder weitergehende Komplikationen
können die Folge sein.

Bulletin 15

 April 199912.
PARASITEN

Fische stellen den natürlichen Wirt
im Zyklus gewisser Parasiten (Nematoden,
Zestoden und Trematoden)
dar. In der Natur sind solche
Wirt-Parasit-Beziehungen häufig
und bedeuten normalerweise für
die betroffenen Tiere keine gravierenden
Nachteile.

Nematoden und Trematoden sind
Endoparasiten (im Fisch), die gewisse
Fische massenhaft befallen
können. Sie finden sich dann meist
auf der ganzen Länge des Verdauungstraktes,
ohne jedoch zwingend
Krankheitssymptome beim Wirt
hervorzurufen.

ANISAKIS

Unter den vielen Parasiten der Fische
können gewisse Arten auch
den Menschen befallen, wenn sie
über rohes oder nicht durcherhitztes
Fischfleisch oder rohe Fischerzeugnisse
aufgenommen werden.
Der bekannteste dieser Fischwürmer
ist wohl «Anisakis» auch
«Heringswurm» genannt, der zu
den Nematoden oder Rundwürmern
gehört und die meisten Erkrankungen
beim Menschen hervorruft.


Der Mensch kann sowohl Endwirt
(die Parasiten erreichen Geschlechtsreife),
als auch Fehlwirt
(Parasiten sterben mit der Zeit ab)
sein. Die lebenden Larven gelangen
meist über ungenügend erhitzte
oder rohe Produkte in den menschlichen
Verdauungstrakt und nisten
sich hier ein.

Anisakislarven leben normalerweise
im Darmtrakt der Fische, so
dass bei korrekter Eviszeration
(Ausnehmen der Fische) und Filetierung
das Risiko des Vorkommens
lebender Larven in der Fischmuskulatur
gering ist. Ein gewisser Anteil
der Larven kann nach dem Tod des

Fisches jedoch aktiv in die Muskulatur
auswandern. Je später das Ausnehmen
geschieht, desto höher ist
der Prozentsatz von ausgewanderten
Larven. Das Risiko ist bei Fettfischen
(Makrele, Hering) erhöht.
In gewissen Fischgründen ist die
Prävalenz von Anisakis sehr hoch.

Die speziellen Ernährungsgewohnheiten
in den Niederlanden
und in Japan führen in diesen Gebieten
zu gehäuften Erkrankungen
des Menschen.

Erkrankungen des Menschen sind
insbesondere im Zusammenhang
mit dem Konsum der folgenden rohen
Produkte bekannt geworden:
Cerviche (in Zitronensaft und Gewürzen
marinierter Fisch), Lomi
Lomi (in Zitronensaft marinierter
Lachs mit Zwiebeln und Tomaten);
Sashimi (rohe Fischstücke mit Reis
und anderen Zutaten).

Voraussetzung für die risikoarme
Zubereitung von Sushi, Sashimi
oder anderen Gerichten mit rohem
Fisch ist der tadellose Zustand der
Ausgangsprodukte und des Fischfleisches.
Der Nachweis der zum
Teil sehr feinen und kleinen Nematodenlarven
– gewisse Arten sind
kaum doppelt so dick wie ein
menschliches Haar – ist schwierig,
um so mehr sie in der Muskelmasse
dicker Fischfilets verschwinden.


Die Parasiten können jedoch mit
Kälte (Tiefkühlen bei –20 °C während
7 Tagen oder 15 Stunden bei
–35 °C) oder mit Hitze (Kochen)
abgetötet werden.

VORSICHTSMASSNAHMEN

Von einem professionellen japanischen
Koch wurden wir auf folgende
wichtigen Punkte aufmerksam
gemacht:

1. Ausgangsmaterial
Die Auswahl der Fische erfordert
gute Kenntnisse und jahrelange
Erfahrung auf diesem Gebiet. In
Japan sind die traditionellen Fischfangmethoden
speziell an diese
Produkte angepasst, so dass hygienisch
einwandfreie Ausgangsprodukte
zur Verfügung stehen. Die japanischen
Sushi-Köche durchlaufen
eine jahrelange strenge Ausbildung.
Jeder zur Herstellung von
Sushi vorgesehene Fisch wird einer


 Lebensmittel

strengen organoleptischen Prüfung
unterzogen (Farbe, Konsistenz, Kiemen,
Schleimhäute, Geruch, Geschmack
usw.). Es werden nur
ganze Fische gekauft, welche bei
0 °C gelagert werden. Die Filetierung
erfolgt so schnell wie möglich, und
die Filets werden, einzeln abgepackt,
ebenfalls bei 0 °C vor der Verarbeitung
zwischengelagert.

2. Verwendete Fisch-, Krusten-
und Weichtierarten
Folgende Fisch- und Meerestier-
arten werden für die Zubereitung
von Sushi verwendet:

– Roter Thon, auch tiefgefroren
– Steinbutt
– Katfisch
– Zackenbarsch
– Brassen
– Schnapper
– Tintenfische (Kalmar, Sepia)
– Miesmuscheln und Austern
– Garnelen (Crevetten), auch tiefgefroren
Lachs (pazifischer) wird in Japan
nicht als Rohmaterial für die Herstellung
von Sushi verwendet, sondern
traditionellerweise nur in erhitzter
Form verzehrt. Die Überfischung
der Meere und das Verschwinden
der traditionellen Fischarten bringen
es jedoch mit sich, dass vermehrt
auch Lachs in roher Form gegessen
wird. Das Risiko von Parasitenlarven
in der Muskulatur ist jedoch bei
dieser Fischart erhöht.

3. Ungeeignete Fischarten
Gewisse Arten werden grundsätzlich
nicht für die traditionelle Herstellung
von Sushi verwendet. Darunter
fallen alle Süsswasserfische
sowie Kabeljau, Makrele, Weisser
Thon, Seeteufel (Anglerfisch) und
Hering.

Schlussfolgerungen

Die Zubereitung von rohen Fischgerichten
birgt gewisse mikrobiologische
und parasitologische Risiken
und sollte darum Personen mit speziellen
Kenntnissen überlassen werden.
Spezialisierte Sushi-Köche haben
durch ihre langjährige Schulung
weitreichende Kenntnisse bezüglich
der geeigneten Fischarten und
der notwendigen Verarbeitungshygiene
zur Herstellung dieser Gerichte.
Deshalb sind nur Sushi-
Köche und Personen mit vertieften
Kenntnissen auf diesem Gebiet in

der Lage, eine maximale Sicherheit
für Konsumenten dieser Lebensmittel
zu garantieren. .


Abteilung Vollzug Lebensmittelrecht

Weitere Informationen

D
D
Fachstelle Lebensmittel tierischer
Herkunft
r R. Charrière, Tel. 031 323 31 04

D
D
Abteilung Lebensmittelwissenschaft
Sektion Mikrobiologie und Hygiene
r A. Baumgartner, Tel. 031 322 95 82

Bulletin 15

 April 199912.


 

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1 Kommentare:

Kommentar von TJBS4jtvXrn 5vlNjKF2GI am 16. 8.2013 10:29h:
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