Sous-vide - Garen und es gelingt Immer

01. 1.2017 08:55h, 0 Kommentare

 

Wie funktioniert Sous-vide

Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart, mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht dabei für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide  = das Vakuum). Denn im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Spitzengastronomie kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz, die einerseits der Vakuumpackung jegliche Luft entziehen, andererseits das Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können.

Der Prozess des Sous-vide Garens im Wasserbad mag für Einsteiger zunächst ein merkwürdiges Bild ergeben, denn die Vorstellung vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen sehr betörend, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Wer auf Gäste wartet, braucht sich keine Gedanken mehr über minutengenaues Timing machen, da die Sous-vide-Methode zeitlichen Spielraum zulässt. Das nützt dem Verbraucher im Privathaushhalt genauso wie dem Sternekoch in seiner Großküche. Geraume Zeit galt Sous-vide als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als DIE schonendste Garmethode gepriesen. Sous vide gegart werden heute nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen.

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