Was versteht man unter Niedergaren?

14. 3.2010 17:36h, 2 Kommentare

 

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Das Niedergaren ist eine Technik, bei dem gewisse Fleischsorten in Bratbutter oder Öl mit relativ hoher Temperatur gut angebraten wird. Gleich anschliessend wird das betreffende Fleischstück im Ofen langsam und schonend fertig gegart, bei einer Ofentemperatur von 80 Grad Celsius. Davon ausgenommen sind Enten, Fasan, Hühner und sonstiges Federvieh (zusammengefasst unter dem Begriff "Geflügelfleisch"). Dieses wird bei einer Ofentemperatur von 90 Grad Celsius fertig gegart.

Seit neuerer Zeit wird der Garprozesse in umgekehrter Reihenfolge propagiert. Also das Gargut zuerst würzen, dann niedergaren und zuletzt anbraten.

Ich persönlich bevorzuge die zweite Art, bei welcher das Fleisch erst am Schluss angebraten wird. Dies bringt einen geschmacklichen Vorteil und das Erscheinungsbild des Gargutes sieht wesendlich besser aus.

Hinweis:
Diese Technik wird vielerorts auch als "Niedertemperatur-Garen" oder noch kürzer als "Niedergaren" bezeichnet. Um gewissen Diskussionen vorzubeugen, siehe im Kapitel "Reihenfolge des Garprozesses" weiter unten.

 

Welche Vorteile bringt das Niedergaren gegenüber der konventionellen Zubereitungsart ?

Welche Fleischstücke eignen sich zum Niedergaren ?

Welches Fleisch eignet sich nicht oder eingeschränkt zum Niedergaren ?

Nicht geeignet sind Muskeln, die vom Tier stark beansprucht wurden und deshalb schon von der Struktur her weniger Zart sind, oder Stücke, die einen vermehrten Anteil an Fett oder Sehnen haben. Dazu gehören z.B. Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch alle Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel. Kaninchen oder Geflügel eignen sich nur, wenn zuvor die Knochen entfernt wurden, wie z.B. gefüllter Kaninchenschenkel (ohne Knochen) oder Pouletbrüstchen.

Wichtige Zusatzinformationen welche man wissen sollte

Niedergaren im Ofen

Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen wird. Hat das Fleisch einen Knochen, was möglichst zu vermeiden ist, sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.

Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).

 

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2 Kommentare:

Kommentar von am 17. 8.2015 17:14h:

Kommentar von Michael am 14.12.2013 22:15h:
Niedergaren

Guten Tag.
Ich finde ihre Erklärung für das Niedergaren super.
Ich wollte nur fragen, wiso darf die Temperatur nicht unter 80 Grad fallen?
Kann das Gargut dadurch Schaden Fleisch nehmen?

Vielen Dank für ihre Antwort

Mit freundlichen Grüssen