Wie entsteht zartes Fleisch?

21. 3.2010 07:52h, 0 Kommentare

 

Der Gedanke, die Zartheit von Fleisch zu verbessern, ist nicht neu. Bei Naturvölkern war es üblich, zähes Fleisch unter

dem Sattel zart zu reiten und damit die geordnete Muskelstruktur mechanisch aufzubrechen. Indianer verwendeten

Blätter bestimmter Pflanzen, in die sie Fleisch von Wildtieren einwickelten, um es zart zu machen. Enzyme, die aus den

Blättern in das Fleisch übergingen, spalteten die Fleischeiweisse und entfalteten damit ihre zartmachende Wirkung.

Der Fleischfachmann von heute erreicht dies allein durch eine Lagerung bei richtiger Temperatur und richtiger Zeitdauer und

kann dadurch dem Konsumenten zartes Fleisch anbieten.

 

Vorgänge im Muskel nach der Schlachtung

 

Mit dem Schlachten des Tieres hören die biochemischen Vorgänge im Muskel nicht auf. Der Muskel kann gespeicherte

energiereiche Verbindungen wie z.B. Glykogen auch ohne Sauerstoff abbauen. Bei diesem Abbau entsteht Milchsäure.

Ist der Glykogengehalt erschöpft, ist auch keine Energie mehr vorhanden und im Muskel setzt eine Quervernetzung

zwischen den einzelnen Fasern ein. Dadurch wird das Fleisch fest. Je nach Tierart und Ausgangssituation beim

Schlachten dauert dieser Vorgang unterschiedlich lange. Bei Rindfleisch sind diese Reaktionen unter den üblichen

Kühlbedingungen erst nach 36 bis 40 Stunden beendet. Bei Schweinefleisch liegt dieser Zustand schon etwa 6 bis

8 Stunden nach dem Schlachten vor. Die eigentliche Reifung von Fleisch ist ein muskelzellinterner Vorgang, der sofort

nach dem Schlachten einsetzt und vor allem in der Folgezeit während des Kühlens bei Temperaturen zwischen -1 bis

+2 °C stattfindet. Gereift wird nur Fleisch, das zum Frischfleischverbrauch bestimmt ist. Im Verlauf dieses Prozesses,

bei dem die Muskulatur zu Fleisch umgewandelt wird, unterscheidet man zwei Phasen: In der ersten Phase werden die

Glykogenreserven verbraucht und Milchsäure gebildet, so dass der pH-Wert von 7,2 auf 5,5 absinkt. Mit dem Vernetzen

der Muskelfasern wird ein Zustand maximaler Zähigkeit erreicht. In der zweiten Phase verändert sich die Struktur der

Myofibrillen unter dem Einfluss von eiweissspaltenden Enzymen. Dadurch wird das Fleisch zart. Da sich während der

üblichen Reifungsdauer nur die Struktur der Myofibrillen, kaum aber das Bindegewebe verändert, bestimmen bereits

dessen Menge und Qualität die Zartheit eines Fleischstücken entscheidend. Ein Roastbeef ist bindegewebearm und kann

nach einer optimalen Reifung kurz gebraten als zartes Stück serviert werden. Stücke vom Vorderviertel sind reich an

Bindegewebe, welches erst durch den längeren Kochprozess in leicht kaubare und gut verdaubare Gelatine übergeht.

Noch zarter: Fleischreifung vom Einkauf bis zum Verzehr Einfrieren führt zur Beendigung der Reifungsvorgänge. Allerdings

kann der Reifungsprozess nach dem Auftauen rascher ablaufen, da während des Einfrier- und Auftauvorganges die

Muskelstruktur verändert und damit für die Enzyme besser zugänglich wird. Bei der küchentechnischen Zubereitung

kann der Reifungsprozess noch einmal beschleunigt werden.So ist das Klopfen des Fleisches ein altes und bewährtes

Verfahren zum Zartmachen des Fleisches. Die Muskelstrukturen werden dabei so verändert, dass kleinere Bruchstücke

entstehen. Der gleiche Effekt wird durch den Einsatz von Steakern (Steakmaschinen mit Nadelwalzen) erreicht. Auch

das Marinieren und Beizen macht das Fleisch zarter und aromatischer. Erst starkes Erhitzen beendet den Reifungsprozess.

Wird das Fleisch nur auf eine Kerntemperatur von 45 °C gebracht, werden die Reifungsenzyme sehr stark aktiviert

und die Zartheit nimmt innerhalb von einigen Stunden deutlich zu. Früher erhitzte man das Fleisch auf 45 °C und stellte

es anschliessend für wenige Stunden in die Kochkiste, bevor der Garprozess endgültig beendet wurde. Heute verfolgt man

mit dem Prinzip des Niedertemperaturgarens das gleiche Ziel. Das Fleisch wird jedoch nicht so geschmackvoll, weil die

Geschmackstoffe erst im Reife- und Lagerungsprozess gebildet werden, und für den bratenähnlichen Geschmack

muss es nachträglich noch angebraten werden. Diese Methode wird nur für ungelagertes Fleisch empfohlen, da auf

diese Weise gelagertes Fleisch durch die starke Enzymtätigkeit fast überreif wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt.

 

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